การเติบโตของออนไลน์ เดลิเวอรี และครัวเสมือน

สถาณการณ์ปัจจุบันที่ผู้คนในเมืองต่างจำเป็นต้องจำกัดการเดินทาง อยู่อาศัยและทำงานที่บ้าน และลดการพบปะสังสรรค์ในพื้นที่สาธารณะ ส่งผลต่อพฤติกรรมการใช้ชีวิตแตกต่างออกไปในการผลิตและการบริโภคสินค้าและบริการ เราเริ่มสังเกตเห็นพฤติกรรมที่เปลี่ยนไปของคนรอบตัวในโซเชียลมีเดียไม่ว่าจะเป็น #สายเชฟ #สายเต้น หรือ#สายช็อป เพื่อปรับตัวเข้ากับการใช้ชีวิตในบ้านผู้คนอาศัยสินค้าและบริการที่จัดส่งมาให้ถึงหน้าบ้านมากขึ้น เช่นเดียวกับภาคธุรกิจเองที่จำเป็นต้องมีการปรับเปลี่ยนธุรกิจให้สอดคล้องกับพฤติกรรมใหม่นี้โดยอาศัยออนไลน์เป็นตัวช่วยด้วยเช่นกัน

ภาวะปกติใหม่นี้คงเป็นตัวเร่งเทรนด์ออนไลน์ทั้งการใช้เวลาบนออนไลน์ สังคมเครือข่ายและกิจกรรมทางออนไลน์ให้เติบโตขึ้นไปอีก จากผลสำรวจพฤติกรรมผู้ใช้อินเทอร์เน็ตในประเทศไทย ปี 2562 พบว่า กิจกรรมออนไลน์ที่กำลังมาแรงและมีการเติบโตเพิ่มขึ้น คือ การสั่งอาหารออนไลน์ ได้รับความนิยมมากสุดเพิ่มขึ้นจากปี 2561 ถึงร้อยละ 15.1 รองลงมาคือการชำระค่าสินค้าและบริการมีการใช้บริการเพิ่มร้อยละ 11.4 และการรับ-ส่งสินค้า พัสดุ เอกสารทางออนไลน์ เพิ่มขึ้นร้อยละ 11.0% ตามลำดับ

เดลิเวอรีธุรกิจที่เติบโตตามกระแส

กิจกรรมออนไลน์ที่เป็นที่นิยมเกี่ยวข้องกับการรับ-ส่งสินค้าและบริการโดยตรง ทำให้ธุรกิจเดลิเวอรีโตขึ้นอย่างต่อเนื่องตามไปด้วย โดยเฉพาะการสั่งอาหารผ่านระบบออนไลน์ งานสัมมนาโดยแพลตฟอร์มรวมรวมร้านอาหารออนไลน์ Wongnai for Business: Restaurant 2020 เผยเทรนด์และเทคโนโลยีสำหรับธุรกิจร้านอาหารแห่งอนาคตเจาะพฤติกรรมผู้บริโภคยุคเดลิเวอรี จากฐานข้อมูลระหว่างปี 2561-2562 ชี้ว่าธุรกิจร้านอาหารมีอัตราการเติบโตสูงขึ้นร้อยละ 40 และธุรกิจเดลิเวอรีอาหารโตต่อเนื่อง 5 ปีติด โดยโตเฉลี่ยร้อยละ 10 ต่อปี และในปีล่าสุดโตสูงสุดเป็นประวัติการณ์ถึงร้อยละ 14

จากการวิเคราะห์ข้อมูลเชิงพฤติกรรมของผู้บริโภค ย่านธุรกิจใจกลางเมืองเป็นพื้นที่ที่มียอดการสั่งซื้ออาหารเดลิเวอรีสูง โดยเขตปทุมวันเป็นอันหนึ่งซึ่งเป็นเขตที่มีจำนวนร้านอาหารที่ให้บริการเดลิเวอรีมากที่สุดในกรุงเทพฯ ถึง 4,000 ร้าน ส่วนย่านที่ทำงานอย่างเขตวัฒนา เขตจตุจักร และเขตลาดพร้าว มียอดสั่งซื้ออาหารเพิ่มขึ้นเฉลี่ยร้อยละ 40-60 ซี่งภายใต้สถานการณ์ปัจจุบันที่มีมาตรการจำกัดการเดินทางและส่งเสริมให้ผู้คนทำงานอยู่ที่บ้านมากขึ้น น่าจะส่งผลกับรูปแบบการสั่งซื้ออาหารออนไลน์อย่างแน่นอนทั้งจุดสั่งซื้อและระยะรับ-ส่งถึงจุดหมายที่ ดังนั้น ตำแหน่งและประเภทของร้านอาหารที่สัมพันธ์กับความต้องการของผู้บริโภค ภายในราคาและระยะเวลาจัดส่งที่รับได้ จึงเป็นหัวใจสำคัญของการทำธุรกิจเดลิเวอรีที่มีการแข่งกันอย่างดุเดือด

การเปลี่ยนผ่านจากร้านอาหารแบบดั้งเดิมสู่ครัวเสมือน

การเติบโตของธุรกิจเดลิเวอรี่อย่างต่อเนื่องเริ่มปรับเปลี่ยนรูปร่างอุตสาหกรรมอาหารไปด้วยโมเดลธุรกิจใหม่ เราเริ่มเห็นสัญญานการเปลี่ยนแปลงในปี 2019 จากฐานข้อมูลร้านอาหารวงใน เกิดการเพิ่มขึ้นของจำนวนร้านอาหารที่มีหน้าร้านออนไลน์เพียงอย่างเดียวเกือบร้อยละ 50 จาก ปี 2018 ที่มีเพียง 800 ร้านและมีแนวโน้มที่จะโตต่อไป

ความต้องการสั่งอาหารออนไลน์และส่งเดลิเวอรี่ที่มากขึ้นสร้างแรงกดดันให้แก่การดำเนินงานของร้านอาหาร แนวคิดเริ่มต้นในการปรับลดค่าใช้จ่ายของกิจกรรมหน้าร้านและมุ่งเน้นไปที่การปรุงอาหาร ทำให้เกิดโมเดลธุรกิจที่เรียกว่า Virtual restuarant หรือ Cloud kitchen ขึ้น โดยแนวคิดนี้เริ่มปรับเปลี่ยนธุรกิจร้านอาหารในหลายเมืองทั่วโลกใน 2-3 ปีที่ผ่านมาเนื่องจากเป็นประโยชน์ในเชิงธุรกิจ ทั้งสามารถลดต้นทุนค่าเช่าพื้นที่ร้านอาหารลงได้ โดยเมื่อลดพื้นที่นั่งรับประทานแล้วจึงไม่จำเป็นต้องเลือกตำแหน่งร้านในพื้นที่ที่มองเห็นได้ง่าย ประหยัดค่าใช้จ่ายในการบริการหน้าร้านและยังเพิ่มโอกาสในการขยายสาขาร้าน

จากแนวคิดเริ่มต้นแตกยอดเป็นหลากหลายโมเดลธุรกิจที่มีส่วนผสมของ จำนวนแบรนด์ (เดี่ยวหรือหลายแบรนด์) การใช้พื้นที่ครัว (แยกหรือใช้ร่วมกัน) และการบริการพื้นที่หน้าร้าน โดยตัวอย่างที่เป็นรู้จักดีอย่าง Uber eat ช่วยร้านอาหารขยายสาขาไปยังพื้นที่ที่มีความต้องการ ด้วยโมเดลหลายแบรนด์ใช้ครัวร่วมกันและไม่มีหน้าร้าน หรือ Deliveroo สร้างพื้นที่ประกอบอาหารเป็นครัวเสมือนในสถานที่ที่มีการใช้งานต่ำอย่างที่จอดรถหรือโกดัง หรือสตาร์ทอัพ Cloud Kitchen เปิดให้เช่าพื้นที่ครัวเพื่อเริ่มสร้างแบรนด์ร้านอาหาร เป็นต้น

ตัวอย่างในประเทศไทยอย่าง grab kitchen ซึ่งเปิดตัวโมเดลธุรกิจใหม่ไปเมื่อปลายปีที่แล้ว โดยดใช้วิธีชักชวนร้านอาหารที่เป็นที่นิยมหลายแบรนด์ให้มาเปิดสาขาในพื้นที่สามย่าน ปทุมวัน ถึงแม้เป็นเขตที่มียอดการสั่งอาหารออนไลน์สูงที่สุดแต่ก็เป็นเขตที่มีการแข่งขันระหว่างธุรกิจร้านอาหารสูงและค่าเช่าที่แพงด้วยเช่นกัน ในกรณีนี้การเลือกที่ตั้งของครัวเสมือนเป็นข้อยกเว้นเพราะอาจเป็นกลยุทธ์ทางการตลาดในการสร้างภาพของบริการทางธุรกิจใหม่

โอกาสทางธุรกิจในย่านเจริญกรุงที่ถูกมองข้าม

ย่านเจริญกรุง-นานาเป็นพื้นที่หนึ่งที่มีศักยภาพเป็นจุดตั้งต้นทีดีสำหรับทดลองโมเดลธุรกิจ Cloud kitchen นี้เนื่องจากหลายปัจจัย ปัจจัยแรกย่านนี้เป็นพื้นที่พาณิชยกรรมที่มีการเชื่อมต่อในระดับเมืองที่ดี จากย่านสามารถเชื่อมต่อสู่พื้นที่เป้าหมายในการสั่งอาหารออนไลน์ในระยะบริการ 5-6 กิโลเมตร เช่น ย่านแหล่งงานสีลม สาทร ปทุมวัน และย่านที่อยู่อาศัยหนาแน่นคลองสานทางฝั่งธนบุรี อีกทั้งย่านนี้ยังมีการเข้าถึงได้สะดวกโดยทางถนนเชื่อมต่อกับทางพิเศษศรีรัชและทางเรือใกล้กับสถานีกลาง ประกอบกับการใช้ประโยชน์เชิงพาณิชกรรมในย่านส่วนมากเกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร ทั้งในรูปแบบโรงแรม อาคารพาณิชย์ตึกแถว ห้างสรรพสินค้า และมีร้านอาหารที่เป็นที่นิยมกระจายอยู่ในย่าน

ปัจจัยที่สอง ย่านนี้ยังมีอาคารว่างที่ไม่ได้ถูกใช้งานให้เต็มประสิทธิภาพกระจายอยู่ภายในย่าน จากข้อมูลสำรวจลักษณะทางกายภาพของพื้นที่ พบว่า จากอาคารทั้งหมดที่ส่วนมากเป็นรูปแบบอาคารพาณิชย์ห้องแถวยังมีอาคารว่างที่ไม่ได้ถูกใช้งานอยู่คิดเป็นพื้นที่รวมกว่า 67,000 ตารางเมตร หากจำแนกเป็นประเภท อาคารสำนักงานมีสัดส่วนจำนวนพื้นที่ว่างสูงที่สุด 11 อาคาร รองลงมาเป็นพื้นที่ว่างประเภทอื่น และพื้นที่ว่างประเภทอาคารพาณิชย์ห้องแถว 156 อาคาร จากอาคารทั้งหมด 3,868 หลัง อาคารห้องแถวที่ว่างอยู่มีการกระจายตัวตามแนวถนนเจริญกรุงและกระจุกตัวอยู่เป็นสองกลุ่มบริเวณซ.เจริญกรุง 41 และซ.เจริญกรุง 49 ซี่งมีลักษณะเป็นซอยย่อยแคบเปิดทางเข้าไปในที่ดินระหว่างถนนเจริญกรุงและพื้นที่ใต้ทางพิเศษศรีรัช

ข้อสังเกตสำคัญคือพื้นที่ว่างเหล่านี้มีการเข้าถึงที่ดีพอสมควรแต่ขาดการมองเห็น จึงเหมาะกับการใช้ประโยชน์ที่ต้องการใช้พื้นที่แต่ไม่จำเป็นต้องมีหน้าร้าน เนื่องจากอาคารสามารถเข้าถึงได้จากถนนเจริญกรุงโดยตรงได้ในระยะ 100 เมตร แต่ไม่สามารถมองเห็นได้จากถนนหลักและถนนรอง อาคารห้องแถวว่างเหล่านี้จึงมีศักยภาพในการเป็นหลังร้านที่ดีและเป็นที่ทดลองโมเดลธุรกิจใหม่ๆ

การเปลี่ยนจากร้านอาหารแบบดั้งเดิมเป็นครัวเสมือนอาจเป็นหนึ่งในการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในยุคนี้ เนื่องจากครัวเสมือนเติบโตขึ้นพร้อมกับความต้องการสั่งอาหารออนไลน์และบริการรับ-ส่งถึงที่ที่โตขึ้นอย่างต่อเนื่อง อย่างไรก็ตามโมเดลธุรกิจใหม่นี้พึ่งเริ่มทดลองในกรุงเทพฯ การเฝ้าต้องติดตามดูการตอบรับและผลกระทบต่ออุตสาหกรรมอาหารทั้งต่อผู้ประกอบการรายใหญ่และรายย่อย น่าจะเป็นประโยชน์ในการวางมาตรการเพื่อส่งเสริมหรือควบคุมในอนาคต